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麹室 まずは、酒造りで一番重要といわれる麹作りからです。 左写真は、床麹です。室温は３０度前後、作業は、麹の顔を見ながら続けられます。行程は、 引き込み→切り返し→盛り→中仕事→しまい仕事→出麹と４８時間で終わります。 | |
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左写真は吟醸などの麹を造るときの麹箱です。 この小さな箱で造るときも床麹と同じ作業をするので、高温多湿のこの部屋に泊まり込みに近い状態で仕事をすることもあります。 | |
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洗米 裕史さんは、修行中の身なので、ここで米の洗米作業に呼び出されました。 この時はちょうど５０％迄磨いた純米吟醸用の掛け米の洗米作業です。杜氏の小田中さんがストップウオッチを見ながら毎日変化する 自然条件に合わせ秒単位で浸積時間の指示を出します。この結果で蒸し米の状態が決まるため、精米歩合が高くなるほど （４０％以下に磨く大吟醸になるほど）精密さが要求されます。 | |
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洗米続きです。 身を切るような寒さと水の冷たさの中で作業は続けられます。 均一な状態を保つために、かごの中の米を動かさないように移動して水を切るので，手首と腰に大変負担がかかります。 | |
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